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Press Corner>Rémy Martin>Basispressetexte Stand 2006

Die Kunst liegt im Detail

Was macht Geschmack und Qualität eines Rémy Martin Cognacs aus? Technisch be¬trachtet sind es im Wesentlichen sechs Faktoren, die sein Werden bestimmen: Das Anbaugebiet – mit seinen spezifischen Böden und klimatischen Eigenschaften, quasi die Urmutter des Cognacs. Der Wein – „Rohstoff“ und Ausgangsprodukt. Die Destillation – sie bringt die wahre Essenz zutage. Das Fass – es schenkt dem Eaux-de-vie seine Farbe und beeinflusst nachhaltig seinen Geschmack. Die Reifezeit – zustän¬dig für den Ausbau des Charakters des späteren Cognacs. Und das Verschneiden – Garant für qualitative Beständigkeit. Diese sechs Faktoren plus natürlich die Menschen, die mit Geduld, Geschick, Know-how und einer Neigung zur Perfektion den Herstellungsprozess steuern – sie alle bestimmen die Formel, die das Geheimnis von Rémy Martin Cognac ausmacht...

 

Die Anbaugebiete oder über die Bedeutung von Kreide für die Charakterbildung

 

Rund um die Stadt Cognac dehnen sich konzentrisch sechs Weinanbaugebiete aus. Diese auf Grund ihrer unterschiedlichen Böden und klimatischen Eigenschaften geografisch genau festgelegte Lagen wurden erstmals 1936 und endgültig 1939 gesetzlich definiert. Seither be¬deutet „Cognac“ eine Herkunftsgarantie: die verwendeten Trauben stammen ausschließlich aus diesem 100.000 Hektar großen Gebiet.

 

Der Wein der Charentes – so der Name des südwestfranzösischen Départements, in dem Cognac liegt – verdankt seinen einzigartigen Charakter den porösen Kreideböden. Während der Kalk die Wärme der Sonne speichert und an die Reben zurückreflektiert, können die Rebwurzeln bis tief ins Erdreich vordringen, um sich mit Feuchtigkeit und Nährstoffen zu ver¬sorgen. So wird in trockenen wie in regenreichen Zeiten die Feuchtigkeit für die Rebstöcke optimal reguliert – übrigens die gleiche Bodenart wie in der nordfranzösischen Weinbau¬region „Champagne“, nach der die beiden besten Reblagen der Charentes benannt sind.

 

Rémy Martin verwendet ausschließlich Trauben aus den beiden besten Anbaugebieten: aus der Grande und der Petite Champagne. Hier, im Herzen der Region Cognac, sind die Boden¬verhältnisse und klimatischen Wachstumsbedingungen besonders vorteilhaft, um Trauben gedeihen zu lassen, die später aromenreiche, kraftvolle und raffinierte Eaux-de-vie – die Basis eines jeden Cognacs – hervorbringen.

 

Der Wein oder über die strikte Beschränkung auf drei Franzosen

 

Die Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – die Richtlinie zur Sicherung von Herkunft und Qualität französischer Weine – genehmigt exakt drei Rebsorten für die Herstellung von Cognac: Colombard, Folle Blanche und Ugni Blanc. Für gewöhnlich findet Anfang bis Mitte Oktober die Lese statt, die Trauben werden dann in einer traditionellen Weinpresse durch ein großes Sieb gepresst. Anschließend muss der Traubensaft ein bis zwei Wochen lang gären. Der gewonnene junge Wein wird bis zur Destillation über dem Boden¬satz gelagert. Letztlich muss die Destillation vor dem 31. März des auf die Weinlese folgenden Jahres abge¬schlossen sein.

 

Die Destillation oder über die komplizierte Geburt des „Wasser des Lebens“

Die Eaux-de-vie für den Cognac werden mit großer Behutsamkeit in zwei Stufen gewonnen: Auf die erste Destillation folgt eine weitere, welche die wahre Essenz eines einzigartigen Weines zutage bringt. Dieser Prozess wird ganz langsam und in sehr kleinen Destillier¬apparaten aus Kupfer ausgeführt, damit die Feinheit des Bouquets freigesetzt werden kann. Dabei beträgt das Volumen der Kupferbrennblasen bei Rémy Martin maximal 25 Hektoliter. Dadurch ist eine optimale Verteilung von Hitze gewährleistet, die zur Entwicklung der Aro¬men beiträgt. Außerdem werden bei Rémy Martin die Weine auf ihrem Bodensatz destilliert. Dadurch erhält der Cognac mehr Körper, Ausdruckskraft und einen längeren Abgang.

 

Das Fass oder über die Kauprobe, ohne die gar nichts läuft

Der typische Charakter eines Rémy Martin Cognacs wird wesentlich von der Herkunft und Güte des Fassholzes mitgeprägt sowie von der Art der Herstellung der Fässer. Diese Er¬kenntnis führte im Hause Rémy Martin bereits frühzeitig zur Angliederung einer eigenen Küferei in unmittelbarer Nachbarschaft. Heute ist die zum Unternehmen gehörende Firma Segum Moreau europaweit die Nr. 1 in der Fassherstellung.

 

Die Fässer, in denen Rémy Martin Cognac heranreift, bestehen ausschließlich aus Eichen¬holz aus den Wäldern des Limousin (Mittelfrankreich) und werden in traditioneller Hand¬werkskunst ohne Nägel und Leim hergestellt. Doch bevor die Küfer ihr Werk beginnen können, muss das Holz eine ganze Weile lagern. Erst wenn es vollends ausgereift ist, hat es seine Bitterkeit verloren. Reifegrad und Geschmacksqualitäten des Holzes werden übrigens durch das Kauen der Späne bestimmt.

 

Die Größe der Fässer ist bei Rémy Martin exakt definiert: 350 Liter dürfen sie maximal fassen. Genau darauf abgestimmt wird die Menge des einzufüllenden Eaux-de-vie, denn im Laufe der Zeit verbinden sich die feinen Aromen des Limousin-Eichenholzes mit denen des Inhalts und verleihen ihm – abgesehen von der Vielfalt an warmen Farbtönen – seine ihm typischen Geschmacksnuancen. Stimmt das Verhältnis von Fassgröße zu Eaux-de-vie Menge nicht, fehlt es dem Cognac später an Fülle und Persönlichkeit.

 

Die Reifezeit oder über den Zusammenhang zwischen

Langschläfern und Charakterstärke

 

Auch wenn das Destillat im Fass allmählich eine goldene Farbe annimmt, bis zu einem bernsteinfarbigen Cognac vergehen Jahre der Reife. Dabei braucht aber nicht jedes Destillat gleich viel Zeit: einige können bereits nach drei Jahren aus dem Schlaf erweckt werden, andere haben sich erst nach einem halben Jahrhundert voll entwickelt. Wieder und wieder wird das Eaux-de-vie sorgfältig von neueren in ältere Fässer umgefüllt – ein Prozedere, das für die Farbentwicklung und den Ausbau des Charakters eines jeden Cognacs verantwortlich ist.

 

Das Verschneiden oder über den „Anteil der Engel“ in den Kellern

Die Beständigkeit von Farbe, Bouquet und Geschmack, wie man sie von einem Rémy Martin auf der ganzen Welt kennt und erwartet, ist nicht das Ergebnis zufälliger Eigenschaften eines bestimmten Erntejahres. Sie entsteht durch das sorgfältige Verschneiden – dem so ge¬nannten „Blending“ – individueller Brände aus vielen verschiedenen Fässern.

 

Neben Zeit und Geduld erfordert das Verschneiden vor allem das untrügliche Gespür von Gaumen, Augen und Nase des „Maître de chai“, des Kellermeisters. Aus einem riesigen Be¬stand an Eaux-de-vie höchster Qualität wählt er die Fässer mit individuellen Charakteren aus, die er benötigt, um einen harmonisch ausgewogenen Blend zu komponieren. Dem Kellermeister obliegt auch die Bestimmung der Fässer sowie des Kellers für die Lagerung. Denn jeder Keller hat seinen eigenen Feuchtigkeitsgrad und seine eigene Temperatur und beeinflusst so den Reifeprozess. Eine Besonderheit im Reifeprozess ist die allmähliche Ver¬dunstung des Destillats – poetisch der „Anteil der Engel“ genannt.

 

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